La nueva revolución Israelí con su artesanal whisky

El ingenio, la voluntad, algo de suerte y un espíritu innovador han puesto al país a vivir una auténtica era de destilación artesanal.

Cuando en 2009 el israelí Gal Granov abrió su blog Whisky Israel, la comunidad de aficionados al whisky en el país era pequeña, los impuestos de importación de la bebida eran elevados y casi no había botellas nacionales.

Ese año, Granov, oriundo de Petaj Tikva, escribía en hebreo sobre comida, vino y licores tomó la decisión de escribir su nuevo blog acerca del whisky en inglés porque simplemente no había suficientes personas para que todo siguiera siendo escrito en el idioma de Israel.

En la actualidad, Granov escribe, reseña y organiza concursos de whisky y eventos de degustación en Israel. Además comparte sus conocimientos con los nuevos miembros del “club” y modera un grupo de israelíes en Facebook que en sólo tres meses sumó a más de 2.300 miembros y sigue creciendo a diario.

Ya en 2014, la energía de los amantes del whisky, algo de suerte y un espíritu innovador ponían a Israel a vivir el comienzo de una auténtica revolución en la destilación artesanal. Esta fue una buena noticia para Granov y otros como Yoav Gelbfish, que comparte notas de cata, entrevistas sobre la industria y reseñas de whisky en su propio sitio, y especialmente para los pioneros de la industria que trabajan muy duro.

Los principales actores de la escena actual son las destilerías Golan Heights en Katzrin; Pelter en Ein Zivan, también en los Altos del Golán; y Milk & Honey, la más grande de Israel, en Tel Aviv.

Las destilerías Legends en el Valle de Elah y Edrei en Katzrin ya abrieron sus puertas al mercado local.

David Zibell, propietario, fundador y maestro destilador de Golan Heights, se asoció con Lazar Berman para crear la destilería Jerusalem Distilling Company, cuyos rones, ginebra, licor de dátiles y whisky, llevan con orgullo al león de Judá en su etiqueta, que es el símbolo de Jerusalén. La empresa abrió en enero de este año.

Viaje a la Escocia de Israel

En Israel emerge una nueva región productora de whisky: el Golán. Subiendo a lo largo de la sinuosa carretera sobre el Mar de Galilea en un día tormentoso, se atraviesa una espesa niebla, campos de pastos color verde esmeralda que crecen entre gruesas rocas volcánicas y ocasionales rebaños de vacas que pastan. Este lugar del país hace que la zona se sienta como Escocia, el lugar de nacimiento del whisky.

Allí, ISRAEL21c conoció a Zibell, que se mudó a Israel en julio de 2014 y dos meses después comenzó la producción de whisky en una jugada valiente para un nuevo inmigrante de Montreal que llegó al país con su esposa y seis hijos.

Zibell se mudó a Israel para hacer realidad su sueño de hacer aliá pero también sintiendo el impulso de hacer whisky. A pesar de ser un ex agente de bienes raíces y un vendedor con experiencia como restaurador y también panadero, el hombre decidió que ese era el momento para vivir su sueño también.
El Día de la Independencia de Israel de 2016, Zibell lanzó su primer whisky.

Parte de su decisión de establecerse en el norte remoto de Israel  que limita con l Siria se basó en los muchos tipos de cebada silvestre que cubren el paisaje y los ríos y cascadas que llevan agua pura desde el monte Hermón, incluido el cercano arroyo Salukia, manantial del que Zibell extrae agua para su producción.

Yejiel Luterman, dueño de la cercana destilería Edrei, también es proveniente Montreal y tenía aspiraciones similares a las de Zibell. Así, en 2008 se mudó al Golán dejando atrás una práctica exitosa como abogado para dar pie a un potencial futuro en la fabricación de whisky.
A su vez, Alan Cohl y Noam Cohen, propietarios de Legends, emigraron a Israel desde EEUU para comenzar a hacer producir whisky estadounidense estilo bourbon usando maíz israelí del Valle de Elah, el campo de batalla bíblico donde David derribó a Goliat. Ambas destilerías también usan granos y cebada cultivados en Israel a pesar de lo que podría ser un camino difícil de recorrer.

“Hasta hace unos 60 años, incluso los escoceses utilizaban cebada importada de países noruegos pero ahora han investigado acerca de qué especies son las mejores para la producción de whisky. Hoy ya cultivan las suyas propias, por lo que las cosas pueden cambiar bastante rápido”, le dijo Zibell a ISRAEL21c.

David Zibell de la destilería Golan Heights. Foto cortesía

En estos días, Zibell hace todo lo posible para mantener su producto lo más local posible. Incluso hasta sus alambiques de cobre, que el maestro orfebre Ishai Socher espera comenzar a fabricar en Israel para el mercado local.

Por otra parte, Zibell ya está consiguiendo sus barricas añejas de Golan Heights Winery, una bodega potencia de Israel. Para un producto que se dice que deriva el 70 por ciento de su sabor y coloración de los barriles en los que se añeja, esto significa una entrada directa de alma israelí al whisky. En consecuencia, uno de los whiskies de la línea insignia se llamará “Vino Golani”.

La destilería Golan Heights es ahora la segunda más grande de Israel luego de Milk & Honey, que fue creada por Tomer Goren y que abrió una instalación vanguardista en 2014 en la zona industrial del sur de Tel Aviv donde los visitantes pueden degustar los whiskies tempranos de Milk & Honey.

Productos creativos

En una industria que no está ahogada por las reglas que asfixian la fabricación histórica de whisky en países como Irlanda y Escocia, los fabricantes de israelíes pueden ser más creativos con sus productos.

Esto es bien evidente en el whisky Brewer’s de edición limitada producido por Zibell. Llamado el “Hummus picante”, esta variedad es elaborada con malta de garbanzos israelíes destilada de la cervecería Meadan, una fábrica conocida por sus cervezas sin gluten aptas para Pesaj.
Allí, la cerveza se destila y luego se añeja en barricas de roble carbonizado que anteriormente contenían whisky Golani Black, otra variedad de la línea insignia de la destilería.

El “Spicy Hummus” es un whisky futurista con vetas de lúpulo cítrico, pimienta negra y una ligera efervescencia al final. “Me pareció genial, porque no hay nada más israelí que el hummus. Agarré la cerveza, la destilé y añejé durante dos años, y esto es lo que obtuvimos“, contó Zibell con indiferencia, resumiendo un proceso que algunos describen como un arte.

Whisky Single barrel de la destilería Golan Heights. Foto cortesía

Incluso más israelí que el hummus es el espíritu inventivo y colaborativo que implica llevar las cosas un paso más allá y crear nuevos productos pero a pesar de lo israelí que se ha vuelto Zibell, también es posible encontrar un toque de su país de origen en el whisky de arce de la destilería.
Es sobrio porque tiene apenas un lejano sabor a arce que se paladea solo unos segundos después de que el whisky entra en la boca. La bebida usa el jarabe de arce certificado kosher importado por Abraham McGowan, otro inmigrante canadiense.

Las variedades más tradicionales, como la edición de whisky de barril único de la destilería, lucen hermosas etiquetas con anotaciones escritas a mano que detallan de qué barril se extrajo, hasta el tipo de vino añejado contuvieron los barriles usados.

Zibell augura un futuro venturoso. “Apenas pasaron unos pocos años y aquí estamos empezando a ver que salen cosas buenas”, relató.

La nueva cultura del whisky de Israel

Bares y pubs como Whiskey Bar & Museum en el exclusivo mercado Sarona en Tel Aviv, y destilerías como Pioneer Spirits en Beit Shemesh, comenzaron a dar talleres sobre la elaboración y el consumo de whisky: cómo probar correctamente la bebida y con qué alimentos combinarla son algunos de los tópicos.

Para acompañar sus cócteles de whisky y el menú con los 15 “experiencias” de degustación, el pub Whisky Bar & Museum tiene una oferta dedicada a alimentos que combinan bien con ciertos whiskies como carpaccio de filete de ternera con alioli, pistacho asado, tomates cherry y aceto balsámico, y una mousse de chocolate servida con stroessel de cacao, gelatina de mango, brownies dorados con gotas de whisky ahumado.

Mientras la cultura de la diversión en Israel se mueve hacia el consumo de licores de primera categoría y cócteles de alta gama, los bares que solían tener una o dos botellas de whisky ahora venden cien veces más. Según Granov, esto se debe en parte a la reciente reducción del impuesto a la importación de whisky en Israel.

Con precios más bajos en alcohol de mayor calidad, se creó una accesibilidad que hace que más israelíes se vuelquen hacia el mundo del whisky. Bares como Sasson en Haifa y Norma Jean en Tel Aviv tienen más de 150 variedades de whiskies de todo el mundo, incluidas las variedades de moda de Japón y la India, así como botellas especiales de EEUU, Irlanda y Escocia.

Recientemente, esos bares comenzaron a servir whiskies israelíes aunque tomará algo de tiempo para que la industria se ponga al día, los whiskies se añejen y los productores artesanales descubran cómo compartir su producto con una audiencia más amplia sin traicionarse, conservando el amor y el cuidado que identifica a la destilación artesanal.
El clima templado está de su lado ya que ayuda a añejar el whisky casi dos veces más rápido que en climas más fríos.

La nueva generación de bebedores israelíes ya dice “presente” en eventos de la industria como la Whiskey Live Israel Expo en Tel Aviv, administrada por Tomer Goren de Milk & Honey, que atrae a multitudes de amantes de la bebida.

Turismo de whisky

En base a la tendencia de consumo y producción de bebidas de destilación artesanal, el turismo israelí de inspiración bíblica y culinaria suma ya una demanda de experiencias interactivas. En ese sentido, hay un buen pronóstico de crecimiento para la industria del whisky.

La destilería Golan Heights ya se ha convertido en un destino turístico gastronómico junto a otras atracciones de Katzrin, como Golan Brewery y el centro de visitantes de Olea Essence. La nueva instalación de la destilería, adecuada para grupos grandes, colabora ya con los fabricantes de pan y queso locales para mejorar la experiencia de degustación del whisky.

Legends y Edrei también buscan capitalizar el mercado turístico. “Slinghsot”, el bourbon insignia de la primera destilería Legends, sirve como punto de partida en el centro de visitantes para explicar la historia bíblica de David y Goliat.

Del mismo modo, el nombre de Edrei representa una historia bíblica de victoria que tuvo lugar hace miles de años en los Altos del Golán.

Fuente: Israel21c  – Aurora

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